תהליך הכנת יין

ממש ההתחלה:

יין איכות מיצרים ביקב, אולם למעשה אפשר להגיד שהתהליכים ביקב רק משלימים את התהליכים החשובים יותר שקורים בכרם. 

התהליך מתחיל הרבה שנים עוד לפני שיש יין לשתיה, כאשר מחליטים היכן לנטוע את הכרם, אילו זנים לנטוע ואיך לעשות זאת. לכל אלו יש השפעה מכרעת על היין הסופי במובנים של סגנון, איכות ואפילו כושר התיישנות.

שנת החורף:

עיצוב כל שנת בציר מתחיל בסתיו שלפני כן, כשהגפנים מתכוננות לתרדמה. אז הן יוצרות פקעים (ניצנים)  שבתוכם מחכים בסבלנות כמעט כל העלים והאשכולות של השנה הבאה, בצורה ממוזערת כמובן. בשלב זה של הגידול אנו חייבים לתת לגפן תנאים טובים שיאפשרו לה לבנות את עצמה היטב לשנה הבאה.

בחורף הגפן נכנסת לתרדמה ומשירה עליה, ולמעשה הכורם לא מתערב מלבד טיפול בעשבייה.  הגפן אוהבת חורף קר, שמסייע לה להתעורר כמו שצריך בבוא העת, בצורה אחידה ויפה.

זמן קצר לפני התעוררות הגפנים, אנו זומרים אותן, כלומר גוזמים את הענפים המעוצים ומשאירים רק חלק קטן מהם. הסיבה לפעולה זו היא הפוריות הגבוהה של הגפן- כאמור, בכל פקע של הגפן יש ענף ממוזער בעל עלים ואשכולות. בחיקו של כל עלה ירוק ישנו פקע שכזה, וחישוב מהיר יראה לנו שבמידה ונשאיר את כל הפקעים בגפן, נקבל מאות אשכולות לגפן אחת בשנה הבאה. אשכולות כאלו יהיו קטנים ובעלי ענבים באיכות ירודה. הזמירה מאפשרת לנו לווסת את כמות האשכולות שיהיו על כל גפן, וכך לוודא שהגפן תשקיע בכל גרגר וגרגר את כל האנרגיה, לקבלת ענבים ארומטיים ומתוקים שיאפשרו יצירת יין איכותי. בענבי יין מכוונים את רמת היבול ל- 800-1200 ק"ג לדונם (שהם 2-6 ק"ג לגפן) לעומת 2000-3000 ק"ג לדונם ויותר בענבי מאכל.

אביב הגיע:

לקראת האביב הגפן פורצת ומתחילה ללבלב. כאשר השריגים (הענפים הירוקים) מספיק ארוכים, אנו מעצבים אותם בעזרת מערכת הדליה כך שהאשכולות יהיו חשופים לשמש בעתיד. הגפן גדלה ומתפתחת במשך הזמן, פרחי הגפן פורחים ונהפכים במהרה לענבים קטנים. תפקיד הכורם כעת הוא לוודא שהגפן מפתחת אשכולות יפים. זאת ע"י ויסות גדילת החלקים הירוקים, פתיחת חלונות בין העלים כדי להכניס שמש לאשכולות (פעולה הנקראת חילון), ויסות ההשקיה, טיפול במזיקים ועוד. מטרת הכורם היא להביא להבשלה אחידה של אשכולות בריאים בעלי צבע עז, ארומות חזקות והרבה סוכרים.

הבציר:

כאשר הענבים מגיעים לרמת ההבשלה הרצויה, זהו המועד לבצור אותם. מועד זה משתנה משנה לשנה ונובע  בעיקר מזן הענבים ואיזור הגידול. אנו קובעים את מועד הבציר האופטימלי ע"י בדיקת רמת הסוכר, החומצה, ה- pH וטעמי הפרי. למעשה השנה הראשונה לבציר היא כשהגפנים בנות 4 שנים- אחרי שהן גדלו והתפתחו, בנו מערכת שורשים בריאה ומסוגלות לייצר פירות איכותיים דיים ליין. גם מבחינת הכשרות זוהי שנת הבציר הראשונה המותרת.

הבציר נעשה ביד או ע"י בוצרת מכנית, והענבים מובלים במהירות להתחלת העיבוד. –

אנו ביקב טוליפ בוצרים את הענבים בצורה ידנית סלקטיבית על מנת להבטיח לנו את הפרי האיכותי ביותר והנקי ביותר.

היקב

הכנת יין אדום

עם הגעת הענבים ליקב הם מוכנסים למכונה הנקראת מפריד- מועך. מכונה זו כשמה כן היא, מפרידה את הענבים מהאשכול ע"י סכינים חדות ומועכת אותם קלות על מנת שיתחילו להגיר את המיץ. התערובת המתקבלת נקראת תירוש, והיא מכילה מיץ, קליפות וגרעינים. התירוש עובר בעזרת משאבה חזקה ומחליף חום (לקירור התירוש) למיכל כדי להתחיל את התסיסה. התסיסה נעשית בנפרד לכל סוג ענבים, ואצלינו ביקב טוליפ אף מפרידים בין אזורים שונים של הכרם כדי לקבל איכויות שונות וסגנונות שונים ומגוונים.

תסיסת התירוש:

התסיסה היא פעולה שמבוצעת ע"י שמרים והיא הפיכת סוכר הענבים לאלכוהול ופחמן דו חמצני. הפחמן הדו חמצני הוא גז שנפתרים ממנו במהלך התסיסה. תוצר נוסף של התסיסה הוא חום, שעלול לגרום לתסיסה מהירה מדי וקבלת יין עני בארומות, לכן מווסתים את טמפרטורת התסיסה בעזרת מערכת קירור מתקדמות, ושומרים על טמפ' של 23-28 מעלות.

בעבר התסיסה הייתה נעשית ע"י שימוש בשמרים הטבעיים שנמצאים על קליפת הענב, אולם כיום נהוג להשתמש בשמרים מתורבתים, שהם שמרים שנבחרו בקפידה מן הטבע בזכות יכולתם לבצע תסיסה מבוקרת ואחידה, להגיע לרמת אלכוהול אופטימלית ולהפיק יין איכותי.

התסיסה נמשכת כ-10 ימים, בהתאם לטמפרטורה, ובסופה מתקבל יין אדום יבש, כלומר ללא סוכר. לעיתים ממשיכים להשרות את היין עם הקליפות, ע"מ לקבל טעמים וצבע חזקים יותר.

ביין אדום יש צורך במגע של המיץ התוסס עם הקליפות מכיוון שרק בקליפות הענבים נמצא הצבע האדום וחלק חשוב מארומות וטעמי היין. לכן במהלך התסיסה, בתקופה שאורכת כ - 10 ימים, אנו "מערבבים" את היין ע"י שאיבתו מתחתית המיכל ושפיכתו מלמעלה. פעולה זו נועדה להוריד את קליפות הענבים שנוטות לצוף בגלל כמויות הפחמן הדו חמצני הגדולות, וזאת ע"מ לקבל מגע יין-קליפה ממושך ככל האפשר.

סחיטת הענבים:

כעת מגיע שלב הסחיטה. הסחיטה נועדה להפריד את הנוזל מן המוצק, ולנצל את מירב היין שניתן. הסחיטה נעשית בסוגים שונים של מכבשים, האיכותי ביותר שבהם הוא בעל בלון אויר גדול שלוחץ על קליפות הענבים בצורה מבוקרת. בהכנת יין איכותי נהוג להפריד בין היין החופשי (free-run)- הוא היין האיכותי ביותר, לבין היין הסחוט.

התסיסה השנייה:

היין הנקי ממוצקים חוזר למיכלי הנירוסטה לכמה שבועות ע"מ לבצע תסיסה שניה ושפייה ממשקעים. התסיסה השנייה היא תסיסה המבוצעת ע"י חיידקים- בין באופן ספונטני ובין אם מוסיפים אותם באופן מלאכותי- ותפקידה להפוך חומצה מאלית (חומצת תפוח) לחומצה לקטית (חומצת חלב). שינוי זה בסוג החומצה ממתן את החומציות ביין ומעניק לו טעמים קלים של חמאה. תהליך זה אינו מתרחש בכל היינות, ותלוי ברמת החומציות ההתחלתית ובסגנון היין הרצוי. במהלך התסיסה יש תהליך רצוי של שקיעת המשקעים ביין. משקעים אלו הם מאסה של שמרים מתים, שאריות מוצקים מהענבים ולכלוך. בתום תהליך התסיסה אנו שואבים את היין מלמעלה מבלי לשאוב את המשקעים- פעולה הנקראת שפייה.

יישון היין:

למעשה בשלב זה מתקבל יין מוכן לשתיה, ואכן יש יינות שתהליך הייצור שלהם נעצר כאן. אולם ע"מ לקבל יין איכותי יותר ובעל עושר של טעמים וריחות, היין מועבר לחביות עץ אלון. בשלב זה היין עדיין במצב הגולמי שלו- כלומר כל זן וכל כרם בחביות נפרדות ולא בתערובת.

היישון בחביות מקנה ליין ניחוחות שלא מגיעים מהענבים כגון וניל, ציפורן, קפה, טבק, שוקולד, ועשן. טעמים אלו נמצאים באופן טבעי בעץ הקלוי ובמשך הזמן עוברים ליין. סוג העץ ממנו נעשית החבית, היער הספציפי ממנו העץ הגיע, רמת הקלייה וצורת החבית- כל אלה משפיעים על הטעמים שהחבית תעניק ליין ותפקיד היינן הוא להתאים את החביות לסוג היין שברצונו לייצר.

ישנן חביות בגדלים שונים, אולם הגודל הנפוץ ביותר הוא 225 ליטר- בו היחס בין נפח היין לשטח הפנים של החבית הוא אופטימלי. היין "נח" בחביות תקופה לא קבועה- החל מחודשים בודדים ועד 3 שנים- בהתאם לסגנון היין הרצוי וחומר הגלם שאיתו עובדים. יינות צעירים בעלי עוצמה חזקה דורשים יישון ארוך יותר בחבית, ואילו יינות עדינים- פחות. יישון בחבית חדשה קצר יותר מיישון בחבית משומשת (כדי למנוע השתלטות טעמי החבית על טעמי הפרי).

בנוסף לטעמים שהוזכרו לעייל, החביות נותנות ליין חומר שנקרא טאנין. חומר זה נמצא באופן טבעי בקליפת הענב, בגרעין, וגם בעץ האלון. ככל שיין מכיל יותר טאנין, בין אם הוא מגיע מההשריה עם הקליפות ובין אם מיישון בחביות,  כך גדל כושר ההתיישנות שלו בבקבוק- פוטנציאל ההתיישנות. יינות שלא יושנו בחביות הם חסרי כושר התיישנות בבקבוק.

הטיפול ביין בזמן היישון:

בערך באמצע תקופת ההתיישנות אנו שואבים את היין מכל החביות המיועדות להרכיב יין מסויים- בין אם מדובר ביין זני נקי או בבלנד של כמה זנים. אנו שואבים את היין ללא המשקעים שהצטברו בתחתית החבית, מערבבים את היין של כל החביות יחד, ע"מ להשיג אחידות- ומחזירים אותו לחביות שנשטפו להמשיך את תקופת ההתיישנות.

לאחר פרק הזמן בו שהה היין בחביות, כשהיין ספג מספיק מטעמי העץ והתרכך והשתבח, היין מוכן לביקבוק.

ביקבי בוטיק בד"כ מסננים את היין סינון גס בלבד- כזה שימנע כניסת מוצקים שונים כגון קליפת ענב או כפיס עץ שנשר מהחבית. ישנו סינון ברמות גבוהות יותר ואפילו סינון שמסלק מהיין שאריות שמרים וחיידקים- סינון כזה חשוב במיוחד ביינות לא יבשים, בהם הסוכר עלול לתסוס שנית.

הביקבוק:

הביקבוק נעשה במכונה אוטומטית שמונעת כניסת חמצן רב ליין, ואפילו רווח האוויר הקטן בין היין לפקק  נשאב בואקום או ממולא בגז אינרטי ע"מ למנוע מגע של חמצן עם היין.

כיום יש מספר שיטות לסגירת בקבוקי היין: פקקי הברגה, פקקים סינטטיים ופקקי שעם. פקקי השעם הם הוותיקים ביותר בתעשיית היין, אולם בגלל מחירם הגבוה ומחסור בעצי אלון השעם בעולם יש ניסיונות למצוא תחליפים, אולם עד כה לא נמצא פקק מספיק טוב המאפשר יישון לאורך טווח, אשר גם נראה אסטטי ויוקרתי.

היישון בבקבוק וה"לידה":

לאחר שהיין בוקבק, הוא עדיין לא מוכן לשיווק. יש צורך ליישן אותו מספר חודשים נוספים, מכיוון שהיין נכנס ל"הלם ביקבוק" שמשמעותו שבמשך תקופה מסוימת היין אינו נעים לשתייה ואינו איכותי. ככל שהיין שהה יותר זמן בחבית, יש צורך ליישנו יותר זמן בבקבוק. היישון נעשה בחדר ממוזג ב 18 מעלות כשהבקבוקים שוכבים או עומדים על הראש, כדי לוודא שפקק השעם נשאר רטוב ואינו מאפשר כניסת חמצן ליין. במשך תקופת היישון בודקים איך היין מתפתח בבקבוק , ורק כאשר הוא מוכן לשתיה מדביקים עליו תווית ומוציאים אותו לשוק.

עבודת היקב לא מסתיימת כאן- מכירת היין היא משימה לא פחות פשוטה מייצורו- ישנו מגוון עצום של יינות בשוק וקשה לשכנע צרכנים לקנות דווקא את היין שלך. לשם כך ישנם אנשי שיווק בכל יקב, שכל תפקידם הוא לסייע במכירת היין. בתחום זה נכללים פרסום, ארועי טעימה, יחסי ציבור וכו'.